Hur fungerar surdeg?

När du blandar aktiv starter i din deg, introducerar du en hel massa små mikroorganismer i mixen. När degen vilar börjar dessa mikroorganismer att arbeta, bryter ner kolhydraterna i mjölet och producerar koldioxid.

Det är denna koldioxid som får degen att jäsa – den fastnar i de där glutennätverken (de du skapar under sträckning och vikning), vilket skapar de härliga luftiga fickorna i ditt bröd (öppen inkräm).

Mjölksyrabakterierna producerar också enzymer som bryter ner glutenproteinerna i mjölet. 

Det är därför surdegsbröd ofta har en lägre glutenhalt än konventionellt bröd gjort med kommersiell jäst. Det är lättare att smälta och kan ofta tolereras av personer som är glutenkänsliga (dock är det fortfarande inte lämpligt för personer med celiaki eller glutenallergiker).